La formation de mousse pendant le processus d'ébullition du moût est un défi auquel les brasseurs sont souvent confrontés, en particulier lorsqu'ils utilisent des chaudières à chauffage interne traditionnelles. Ce phénomène se produit lorsqu'une grande quantité de moût s'échappe du trou d'homme, souvent accompagnée d'une mousse excessive, entraînant à la fois une perte de moût et des accidents potentiels dans l'installation de brassage. La formation de mousse résulte généralement d'un fonctionnement incorrect pendant l'ébullition du moût et est étroitement liée à la gestion de la pression et de la température de la vapeur pendant le processus.
Pourquoi la formation de mousse se produit-elle pendant l'ébullition du moût ?
La formation de mousse du moût se produit principalement en raison de la dénaturation soudaine des protéines lorsque la chaleur est appliquée trop rapidement. Une fois le moût filtré et transféré dans la marmite d'ébullition, sa température se stabilise généralement entre 75 °C et 78 °C. Cependant, au fur et à mesure de la filtration et du lavage du moût, la température a tendance à baisser progressivement. Au cours de cette phase, il est courant de préchauffer le moût à l'aide de vapeur pour maintenir une plage de température optimale, permettant ainsi aux enzymes résiduelles de continuer à fonctionner.
Gestion inappropriée de la pression de vapeur Lors du préchauffage du moût, la pression de vapeur recommandée doit être maintenue en dessous de 0,05 MPa (pression manométrique). Cela garantit que la température du moût reste à environ 80 °C, ce qui est idéal pour l'activité enzymatique. Cependant, lorsque le lavage du moût est presque terminé, la pression de vapeur est souvent augmentée pour accélérer le processus d'ébullition. Une augmentation progressive de la pression de vapeur à 0,08-0,10 MPa permet d'amener la température du moût près de l'ébullition, autour de 90 °C.
Des problèmes surviennent lorsque la pression de vapeur est augmentée trop rapidement, en particulier si elle atteint 0,15-0,20 MPa ou plus. Dans de telles conditions, les protéines du moût coagulent rapidement, provoquant une formation soudaine et violente de mousse à la surface. Cela conduit à un débordement incontrôlable, avec du moût et de la mousse se déversant par le trou d'homme, une situation qui peut rapidement dégénérer en un danger opérationnel.
Coagulation prématurée des protéines Si le moût est chauffé de manière trop agressive avant la fin de la filtration, les protéines encore en suspension dans le liquide commencent à se solidifier prématurément. Cette dénaturation rapide contribue à la formation excessive de mousse. Lorsque les amas de protéines remontent à la surface, ils emprisonnent les gaz et provoquent une mousse qui peut entraîner un débordement du moût, en particulier lorsque la gestion de la pression n'est pas bien contrôlée.
Prévention de la formation de mousse pendant l'ébullition du moût
La gestion de la formation de mousse pendant l'ébullition du moût nécessite une attention particulière à la pression de la vapeur, au contrôle de la température et au moment des actions de brassage spécifiques. Voici plusieurs méthodes efficaces pour éviter la formation de mousse et assurer un processus d'ébullition sûr et efficace :
Pression de vapeur contrôlée : la clé pour éviter la formation de mousse réside dans le maintien d'une pression de vapeur appropriée tout au long du processus d'ébullition. Pendant le préchauffage, la pression de vapeur ne doit pas dépasser 0,05 MPa, ce qui permet à la température du moût de se stabiliser autour de 80 °C. Lorsque la filtration et le lavage du moût sont presque terminés, la pression de vapeur peut être augmentée progressivement, mais elle doit être maintenue dans la plage de 0,08 à 0,10 MPa.
Il est essentiel d'éviter les augmentations soudaines de la pression de vapeur. Une augmentation rapide à 0,15–0,20 MPa peut entraîner la formation de mousse violente décrite précédemment. Par conséquent, la pression de vapeur doit être gérée progressivement, en laissant aux protéines du moût le temps de coaguler naturellement sans provoquer de mousse excessive.
Ajout de houblon : au début de l'ébullition L'introduction d'une petite quantité de houblon (5 à 15 % de l'ajout total de houblon) au début de l'ébullition peut aider à atténuer la formation de mousse. Le houblon contient des composés qui réduisent la tension superficielle du moût, contribuant ainsi à prévenir la formation de mousse excessive. Cette technique est particulièrement utile pour maintenir le contrôle pendant les premières étapes de l'ébullition lorsque le risque de formation de mousse est le plus élevé.
Pulvérisation d'eau froide : en cas de formation rapide de mousse, la pulvérisation d'une petite quantité d'eau froide uniformément sur la surface du moût peut aider à contrôler la mousse. Cette technique refroidit la surface et réduit l'intensité de la réaction de moussage, l'empêchant de déborder sur le regard.
Réponse immédiate au débordement de mousse Si de la mousse se produit, une action rapide est nécessaire. L'opérateur doit rester calme et fermer immédiatement la vanne de vapeur pour arrêter tout chauffage supplémentaire. L'utilisation d'un jet d'eau froide à haute pression directement sur la mousse peut également aider à la supprimer et à éviter tout déversement supplémentaire. Cette réponse rapide peut éviter les accidents et les pertes de moût importantes.
Techniques d'ébullition appropriées : il est essentiel de surveiller de près le processus d'ébullition, en particulier pendant les premières minutes de l'ébullition. De plus, s'assurer que l'équipement d'ébullition, comme le trou d'homme et les autres sorties, est correctement entretenu et scellé peut empêcher la fuite de mousse.
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