Comment extraire l’arôme et la saveur du houblon de la bière pour brasser la bière ?

Il existe trois types fondamentaux d’extrait de houblon. Le premier est appelé extrait de dioxyde de carbone. L'extraction du dioxyde de carbone est une méthode d'extraction et de conservation des acides alpha, ainsi que de nombreuses huiles de houblon, sous une forme concentrée qui peut être utilisée à peu près de la même manière que le houblon brut. Vous pouvez considérer l’extrait de CO2 comme du simple houblon concentré. Ils sont le plus souvent utilisés en furoncle et se comportent un peu comme le houblon en ébullition, sauf que leur concentration en acide alpha est concentrée entre 35 et 70 %.

L’extrait de houblon le plus utilisé dans les brasseries artisanales est l’extrait de dioxyde de carbone. Pour les brasseurs amateurs, ces produits sont généralement conditionnés en seringues de 10 ml, avec des doses en millilitres. L'extrait de dioxyde de carbone conserve une grande partie de l'arôme original du houblon et constitue un substitut approprié au houblon traditionnel.

Les extraits de dioxyde de carbone ne s'isomérisent pas, vous devez donc les faire bouillir comme le houblon ordinaire pour obtenir leur saveur amère. Pour estimer l’amertume ajoutée, vous pouvez les considérer comme des ajouts de houblon réguliers, dont la teneur en alpha est égale à leur concentration en alpha. Pour plus de simplicité, vous pouvez utiliser la densité approximative de 1 gramme d’extrait de houblon. Ainsi, ajouter 1 ml ou 1 gramme d'extrait alpha à 65 % à 1 050 bière OG bouillie pendant 60 minutes vous donnera environ 10 IBU, en fonction des pertes spécifiques de votre équipement et de l'équation que vous utilisez.

Le deuxième type d’extrait de houblon est appelé extrait isomérisé ou extrait ISO. L'extrait de houblon isomérisé ne nécessite pas d'ébullition et ajoutera de l'amertume quel que soit l'endroit où il est ajouté dans le processus de brassage. Le plus souvent, il est ajouté après la fermentation pour ajuster l'amertume de la bière finie, mais il peut également être ajouté après l'ébullition ou même plus tôt. Vous pouvez même « ajouter au goût » lors du réglage de votre bière. L’un des inconvénients de l’extrait de houblon isomérisé est qu’il ne contient pas beaucoup d’arôme de houblon. Vous devrez donc envisager d’autres produits aromatiques ou utiliser l’extrait isomérisé en complément du houblon ordinaire. Les extraits isomérisés sont également relativement chers par rapport au houblon ou à d’autres extraits.

Le troisième et plus récent type d’extrait de houblon est l’extrait d’huile de houblon. Les extraits d'huile de houblon sont généralement distillés et concentrés pour préserver les huiles de houblon délicates que nous associons le plus souvent au houblon tourbillonné ou houblonné à sec. Il faut faire preuve de prudence lors de l'achat et de l'utilisation de l'huile de houblon pour s'assurer que vous obtenez l'huile dont vous avez besoin et le dosage correct, car il est facile de « surdoser ».

Bien que les extraits d’huiles aromatiques de houblon ne soient pas largement utilisés par les brasseurs amateurs, ils sont souvent utilisés à un niveau commercial pour rehausser des arômes ou des saveurs spécifiques. Par exemple, vous souhaiterez peut-être rehausser une saveur/arôme d’agrumes ou de pin en choisissant un extrait de certaines huiles de houblon, comme le myrcène. Étant donné que ces produits sont distillés pour préserver une huile de houblon spécifique ou un groupe d’huiles de houblon, leurs concentrations et leurs utilisations varient considérablement. L'huile de houblon étant volatile et perdue par ébullition, ces extraits sont généralement ajoutés après ébullition ou après fermentation.

Puisqu’ils ne sont pas conçus pour retenir l’amertume (acides alpha), il n’existe pas de mesure ni de formule simple pour les utiliser. Au lieu de cela, ils sont généralement utilisés en très petites quantités dans des lots de test jusqu'à ce que l'arôme/la saveur de houblon souhaité soit obtenu.

Ce qui précède représente les connaissances pertinentes sur le houblon. Si vous avez des questions, n'hésitez pas à contacter Tiantai.