Traitement du moût après ébullition

L'équipement de bière ajoute du moût et le fait bouillir. Après ébullition, les substances thermodurcissables sont séparées du moût le plus rapidement possible par des méthodes physiques, afin d'obtenir un moût clair. Le moût est ensuite refroidi à la température de fermentation requise par le processus. Pendant le refroidissement, la ventilation du moût doit être effectuée pour fournir suffisamment d'oxygène à la reproduction des levures. Les méthodes de séparation comprennent la méthode de la plaque de refroidissement, la méthode du réservoir de sédimentation et la méthode Whirlpool.

Une fois le moût bouilli, la coagulation chaude et la coagulation froide du moût doivent être séparées dès que possible pour obtenir du blé clair. Refroidissez ensuite le moût à la température de fermentation requise par le processus (la fermentation inférieure doit être refroidie à 6-9 ℃ et la fermentation supérieure doit être de 12 à 18 ℃). Pendant le refroidissement, le moût est aéré pour fournir suffisamment d'oxygène à la levure pour se multiplier.

Un coagulum thermique est un condensat insoluble formé par la condensation d'azote de haut poids moléculaire pendant le processus d'ébullition du moût. Pendant le processus d'ébullition du moût, la coagulation thermique précipite avec dénaturation des protéines et oxydation et polymérisation continues des polyphénols et adsorbe également une partie de la résine de houblon et d'autres substances organiques.

Facteurs affectant le degré de coagulation thermique :

La quantité de précipitation du coagulum thermique est liée à la quantité de substances azotées dans le moût et à la solubilité du malt.

Une fois que la coagulation thermique en suspension dans le bouillon de fermentation est adsorbée par les cellules de levure, elle affectera la fermentation et la sédimentation normales des cellules de levure. En outre, le coagulum thermique dans le moût peut également entraîner une augmentation de la couleur de la bière, un goût rugueux, un amer prolongé, une mauvaise stabilité de la mousse et une stabilité du goût.

Tonne à remous

Le réservoir Whirlpool est un récipient cylindrique fermé à fond plat avec une pente de 2 % à la sortie. Le rapport entre la hauteur du niveau de moût et le diamètre du réservoir est de 1:2-3. Les réservoirs Whirlpool modernes choisissent un rapport de 1:3.

Les nouveaux réservoirs Whirlpool ont généralement une couche isolante pour empêcher le moût de refroidir. Pour mieux collecter les solides chauds, une coupelle conique de collecte des solides chauds est installée au centre du fond du réservoir Whirlpool.

Le moût entre dans le réservoir dans la direction tangentielle et il y a deux entrées, une au fond du réservoir pour éviter l'absorption d'oxygène. L'autre entrée se situe à 1/3 de la hauteur du fond du réservoir.

Le moût pénètre dans l'auge le long de la direction tangentielle de la paroi de l'auge pour former un mouvement de rotation. Après l'alimentation de la bande, le moût en rotation peut décélérer, ce qui entraîne un effet tourbillonnant.

Les solides contenus dans le moût sont soumis à la force combinée de la gravité et de la force centripète et se déplacent vers le centre de l'auge, suivant l'effet tourbillonnant de la décélération et de la rotation naturelles.

Une fois le moût bouilli et versé dans le décanteur rotatif, après séparation des lies de houblon et coagulation thermique, les traitements suivants doivent être effectués : Refroidissement rapide pour amener la température du moût à la nécessité d'inoculation de levure, le moût est refroidi et ventilé, et la levure ne peut synthétiser des substances telles que les stérols et les acides gras insaturés nécessaires à sa reproduction qu'après avoir absorbé suffisamment d'oxygène. Précipitation et séparation des coagulants chauds et froids dans le moût pour assurer une fermentation normale et la qualité souhaitée de la bière.