Quel est le rôle des stabilisants dans le brassage de bière artisanale ?

Les stabilisants jouent un rôle dans la production de bière artisanale. Dans le processus de brassage de la bière, en ajoutant divers stabilisants de la bière, tels que la protéase, le tanin, le gel de silice et le PVPP, etc., la sécurité colloïdale de la bière est réalisée. Certains stabilisants peuvent être utilisés seuls ou en combinaison, par exemple une combinaison de produits silicones et de PVPP. Des brasseurs vous parleront du rôle des stabilisants dans la fabrication de la bière.

Les enzymes protéolytiques utilisées étaient la papaïne et la bromélaïne. Il agit sur les liaisons peptidiques composées des acides aminés de base, la leucine et la glycine, et soutient également la bière en décomposant les protéines saines macromoléculaires en peptides moléculaires réduits par hydrolyse.

Les tanins de brassage peuvent améliorer la sécurité colloïdale et la stabilité du goût de la bière. Les groupes hydroxyle phénoliques des tanins brassés peuvent être polymérisés avec des aldéhydes pour former des polymères phénoliques, et en même temps, la teneur en substances carboxyliques dans la bière augmentera également, de manière à atteindre la capacité de la bière finie. De plus, les tanins de brassage peuvent également réagir avec les groupes -SH pour la précipitation de peptides et de protéines saines afin d'accélérer les choses. Plus important encore, l'ajout de tanins brassés peut améliorer la durée de conservation de la bière finie en raison de la réduction des aldéhydes, y compris le volume de la bière.

Les polymères de polyvinylpyrrolidone (PVPP) peuvent éliminer avec précision les tanins (phénols) qui causent le trouble dans la bière, et lors de l'utilisation de polymères de polyvinylpyrrolidone (PVPP), un contrôle strict de la teneur en oxygène de la bière est nécessaire. Parce que la bière traitée avec du polymère de polyvinylpyrrolidone (PVPP) contient des composés oxygénés. Par rapport à la bière ordinaire, sous les mêmes substances contenant de l'oxygène, la bière traitée avec du polymère de polyvinylpyrrolidone (PVPP) a un changement rapide de goût et une mauvaise stabilité après oxydation.