Solutions pour la turbidité de la fermentation de la bière

La bière trouble est une bière qui contient une quantité spécifique de levure vivante dans le produit fini et a une unité de turbidité de 2,0 à 5,0 EBC. La conception de la bière nécessite une turbidité spécifique (sauf la bière blanche, la turbidité IPA et certaines bières brunes). Sauf circonstances particulières, la bière se distingue toujours par sa couleur et sa transparence. Ci-dessous, nous présenterons la turbidité biologique et la turbidité abiotique de la bière.

Turbidité biologique : Le processus de fermentation contamine divers autres micro-organismes, entraînant des augmentations mortelles de la température de la bière.

La valeur Pu qui complète la stérilisation de la bière est réduite, le niveau de température de l'eau de l'appareil sanitaire est réduit ou le jet d'eau a des impasses, et les levures et les micro-organismes contaminants ne peuvent pas être éliminés. Pour la turbidité biologique, une hygiène procédurale stricte est tout à fait évitable.

turbidité abiotique ; les composés responsables de la turbidité abiotique dans la bière sont principalement des protéines saines, des peptides, des polyphénols, des polysaccharides et des résines de houblon. Les principaux types de turbidité sont la turbidité des polyphénols protéiques, la turbidité de la dextrine, la précipitation des composites polysaccharide et protéine-polyphénol, la précipitation inorganique et la turbidité de la résine de houblon.

Les protéines saines de la bière proviennent principalement du malt, et les protéines saines qui causent la turbidité de la bière comprennent la gliadine et la β-globuline ; les polyphénols de la bière proviennent de l'écorce et du houblon, et les polyphénols qui causent la turbidité de la bière proviennent généralement de l'hydroxyle d'alkyle jaune. Les protéines et les polyphénols sains sont souvent obscurcis par l'oxydation et la polymérisation de grandes quantités d'acier. Selon son développement, il peut être divisé dans les situations suivantes:

Véritable turbidité des protéines saines (turbidité hygiénique) : étant donné que le pH de la bière est similaire au facteur isoélectrique des protéines saines et que la teneur en protéines saines est élevée, le film d'eau de protéines saines dans la bière sera affecté tout au long du processus d'assainissement et de chauffage de la maison. endommagé.

Turbidité froide : la bière stockée à température réduite (0 °C) perdra définitivement son éclat et sa nébulosité, mais lorsque la bière est chauffée à 20 °C ou plus, sa turbidité diminuera ou disparaîtra définitivement, ce qui est appelé turbidité froide ou relativement constante. turbidité. Comme le moût et la bière contiennent de la bêta-globuline et de la delta-gliadine supplémentaires, ils se lient à l'eau à des niveaux de température idéaux et sont solubles dans l'eau. Les liaisons hydrogène faibles sont rompues lorsque la bière est chauffée au-dessus de 20°C. L'éclat de la bière s'estompera et la protéine saine se combinera avec l'eau pour former un liquide.

Turbidité permanente (turbidité oxydative) : après que la bière a été stockée pendant un certain temps, les polyphénols de la bière, les anthocyanes et les protéines saines, sont oxydés et polymérisés pour former des polyphénols oxydés et également polymériser des protéines saines. Les deux polymères se lient de manière covalente pour créer de plus grands fragments de polymères protéiques polyphénoliques sains qui s'élèvent de la bière à un rythme accéléré, apparaissant d'abord nuageux, puis s'arrêtent et ramassent progressivement le niveau le plus bas du récipient, formant une fine couche lâche de fragments. , la pâte du vin redevient progressivement claire et transparente, et cette turbidité est irréversible.