Qu'est-ce que l'oxygénation ?

L'oxygénation est l'injection d'oxygène dans le moût pendant le processus de brassage, généralement après la cuisson et le refroidissement, mais avant la fermentation. L'ébullition du moût a pour effet d'éliminer la majeure partie de l'oxygène de la solution. Cependant, la multiplication rapide de la levure dans le moût, c'est-à-dire dans la « phase log » (c'est-à-dire la fermentation tardive ou après la fermentation de la bière), nécessite beaucoup d'oxygène. Sans suffisamment d'oxygène, la levure ne peut pas se reproduire correctement et ne fermentera pas complètement.

Saccharomyces cerevisiae est un micro-organisme facultatif qui se développe et se reproduit dans des conditions aérobies et effectue une fermentation alcoolique dans des conditions anaérobies. La levure doit se multiplier jusqu'à un certain nombre avant d'entrer dans l'étape de fermentation, qui nécessite de l'oxygène. Par conséquent, il est nécessaire de fournir de l'oxygène à la levure en faisant passer de l'air stérile dans le moût froid, de sorte que l'oxygène dissous dans le moût atteigne 8-10 mg/l.

Afin d'améliorer l'effet dissolvant de l'air dans le moût, de très fines bulles d'air doivent être introduites et mélangées au moût froid sous la forme d'un vortex. Pour que l'oxygène dissous dans le moût atteigne 8 ~ 10 mg/I. En théorie, environ 3 litres d'air sont nécessaires par hectolitre de moût, mais en production réelle, 10 fois la quantité est nécessaire. Comme une partie de l'air n'est pas dissoute et déborde, la répartition de l'air entrant n'est pas complètement uniforme. De plus, avec l'augmentation de la température et de la concentration du moût, la solubilité de l'oxygène a diminué.

Le dispositif d'oxygénation du moût est généralement installé à la sortie du moût froid de l'échangeur à plaques. Une fois l'air comprimé décomprimé, il pénètre dans le dispositif d'oxygénation du moût par le débitmètre d'air et le filtre à air, de sorte que le moût et l'air soient entièrement mélangés, puis pénètrent dans le réservoir d'élevage ou le réservoir de fermentation. Il existe de nombreux types d'appareils d'oxygénation du moût, le plus couramment utilisé est le tube Venturi.

Comment contrôler correctement la méthode d'oxygénation et la quantité d'oxygénation du moût froid

L'oxygénation du moût froid semble être un processus très simple, mais le contrôle de la méthode d'oxygénation et de la quantité d'oxygénation du moût peut affecter la fermentation normale de la levure, la douceur du processus de production, la stabilité de la qualité et les caractéristiques de saveur des produits de la bière, etc.

Une mauvaise oxygénation conduira inévitablement à une série de changements dans le processus de fermentation, et même à de mauvais résultats de fermentation et à des défauts de saveur.

(1) Contrôle de l'oxygénation du moût

La quantité d'oxygénation du moût est contrôlée en fonction du degré de demande en oxygène de l'espèce de levure et du processus de fermentation utilisé.

Différentes espèces de levures et états de fermentation ont différents degrés de demande en oxygène. La pratique conventionnelle consiste à contrôler l'oxygène dissous dans le moût froid à 5 ~ 8 mg/L et à effectuer les ajustements nécessaires en fonction des besoins réels de la reproduction de la levure, dépassant généralement rarement 10 mg/L.

L'oxygénation du moût est généralement contrôlée par le débit d'oxygène, la pression, le temps et l'équipement d'oxygénation pendant l'oxygénation.

L'effet d'oxygénation du moût est lié au contrôle du temps d'oxygénation. L'utilisation de dispositifs d'oxygénation non qualifiés ou simples ne peut pas obtenir l'effet d'oxygénation réel, et la quantité d'oxygénation n'est pas nécessairement proportionnelle à la teneur réelle en oxygène dissous du moût froid. Dans ce cas, certains amateurs de bière ont tendance à prolonger le temps d'oxygénation pour assurer l'effet d'oxygénation. En fait, l'oxygène dissous dans le moût froid n'est pas seulement lié au temps d'oxygénation, mais également à la concentration et à la température du moût.

Si la température du moût est basse, la concentration de moût d'origine est faible et l'effet d'oxygénation est meilleur, et le temps d'oxygénation peut être suffisamment court. Un point; le temps d'oxygénation du moût est lié à l'équipement d'oxygénation utilisé, à la pression d'air stérile et au débit.

La pression est élevée, le débit est important, l'effet d'émulsification est bon et le temps d'oxygénation peut être plus court.

Or, le temps d'oxygénation réellement maîtrisé par la production à grande échelle n'est pas seulement lié à la teneur en oxygène dissous qu'il faut contrôler, mais également à la dissolution et à la répartition de l'oxygène dans le moût. Par exemple, les lots de moût froid avec levure ajoutée sont principalement oxygénés, tandis que les lots de moût froid sans levure peuvent être oxygénés à différentes périodes, ou le temps d'oxygénation est réduit ou même pas d'oxygénation. Tant que la quantité d'oxygène dissous nécessaire à la reproduction de la levure peut être satisfaite, la sur-oxygénation n'est pas recommandée. Le cycle de bourgeonnement de la levure est d'environ 12h, et elle ne doit plus être oxygénée après 12h. La levure bourgeonnante peut synthétiser l'acide linoléique par elle-même.

(2) Le contrôle de la méthode d'oxygénation a plusieurs implications.

L'un est l'endroit où le moût froid est oxygéné. La position d'oxygénation correcte doit être proche de la position où la levure est ajoutée, c'est-à-dire un appareil qui peut simultanément oxygéner 

etajouter de la levure et mélanger complètement est installé sur la canalisation de moût froid. L'effet est le meilleur; cependant, les brasseries utilisent généralement la forme de l'ajout d'un venturi au pipeline de moût froid. Avant d'ajouter la levure, le moût froid est oxygéné, de sorte que le moût froid contenant de l'oxygène dissous est mis dans le réservoir, puis la levure est inoculée immédiatement. C'est aussi une meilleure façon.

Deuxièmement, pendant le processus de refroidissement du moût, un débit relativement faible peut être utilisé pour oxygéner le moût tout au long du processus, ce qui peut répartir uniformément l'oxygène dissous.

Troisièmement, tous les lots de moût avec levure ajoutée peuvent être oxygénés dans l'ensemble du processus ou par étapes, et les lots de moût sans levure ne sont en principe pas oxygénés ; compte tenu des besoins de reproduction des levures, cuve pleine multi-lots Pour les grandes cuves de fermentation, le lot de levure ajouté peut être oxygéné tout au long du processus ou par étapes. Dans le lot suivant après l'ajout de levure, la quantité d'oxygénation peut être réduite de manière appropriée, ou la quantité d'oxygénation et le temps d'oxygénation peuvent être ajustés en fonction de la reproduction de la levure. augmenter ou diminuer. Si plusieurs lots de moût sont introduits dans le réservoir, le dernier lot de moût froid entrant dans le réservoir peut ne pas être oxygéné en principe. Cependant, s'il s'avère que le moût dans le réservoir est inégal, il peut être rempli d'air stérile avec un débit et une pression inférieurs pendant 5 à 10 minutes.