L'importance de la valeur du pH dans le brassage de la bière

Pourquoi mesurer le pH pendant le brassage ?

Le pH fait référence au degré d'acidité ou d'alcalinité d'une substance. Un pH de 7 est neutre, les valeurs inférieures sont acides et les valeurs supérieures sont alcalines. Le pH reflète la concentration d'ions hydrogène dans une solution et lors du brassage de la bière, il est essentiel d'obtenir un pH précis à chaque étape du processus.

Cela affecte le potentiel de lixiviation de la bière, la couleur de la bière, la formation de cassures à chaud, la viscosité, la stabilité de la mousse, l'extraction de l'huile de houblon, l'amertume du houblon et affecte également la filtrabilité de la bière.

Quel est le pH de la bière ?

Le pH idéal pour brasser de la bière se situe entre 4,5 et 5,5. Cette plage de pH permettra aux enzymes du malt de convertir l’amidon en sucre et à la levure de fermenter le sucre en alcool. L'eau dont le pH se situe en dehors de cette plage peut causer des problèmes avec le processus de brassage et donner lieu à une bière de qualité inférieure.

Comment ajuster le pH pendant le brassage ?

Le pH de la plupart des systèmes d’eau utilisés pour le brassage est trop élevé pour obtenir les résultats souhaités. Les brasseurs doivent s'assurer que toutes les étapes du processus respectent des normes spécifiques, notamment l'ajustement de l'acidité de l'eau. L'acide lactique et l'acide phosphorique de qualité alimentaire peuvent être utilisés pour abaisser le pH de l'eau de source à un niveau acceptable pour le brassage.

Pour déterminer les quantités correctes d'additifs nécessaires, un pH-mètre précis et fiable est un outil indispensable pour les brasseries. Comprendre comment ajuster précisément le pH est très important pendant la fermentation. Le moût doit être conservé stérilisé, aéré et conservé dans une plage de température et de pH précise pour permettre à la levure de bière de se développer.

Quel est le pH de la purée ? Quel est le pH requis pour l’eau de brassage ?

La plage de pH recommandée pour la purée est comprise entre 5,2 et 5,5. Lorsque vous écrasez du malt, le pH de la purée est différent du pH de l'eau car le malt est acide et abaisse le pH lorsqu'il est ajouté à l'eau. Pour augmenter l'activité enzymatique, une purée avec un pH de 8,0 ou plus doit être utilisée.

Lors du brassage de la purée, les brasseurs recommandent de maintenir son pH entre 5,2 et 5,7, à condition que le pH de la purée soit compris entre 5,3 et 5,8.

pH et efficacité de la fermentation

Le maintien des niveaux de pH pendant la fermentation est essentiel pour maintenir la santé de la levure, la récolter et donner à la bière sa saveur unique. Si la valeur finale du pH est inférieure à celle attendue, cela peut être dû à une contamination bactérienne ou à une mauvaise santé des levures. Lorsque le pH est trop élevé, cela peut être le signe d’une erreur précoce ou d’éventuels contaminants. Les brasseurs expérimentés comprennent l'importance d'obtenir des lectures de pH précises à chaque étape du processus de brassage de la bière, c'est pourquoi ils s'appuient sur un pH-mètre fiable.

Valeur pH du produit final dans la bière

Afin de produire une bière savoureuse, le pH fini doit être inférieur à la valeur de l'étape de fermentation préalable au moût et doit se situer dans la plage attendue. Si la lecture du pH est trop basse, cela peut signifier que la bière aigre semble trouble ou trouble.

Conclusion

Connaître le niveau de pH précis est crucial pour chaque étape du processus de brassage de la bière, et un pH-mètre fiable est l'un des principaux outils du brasseur qualifié. Avoir un équipement de haute qualité conduit à un processus de haute qualité et à un produit de haute qualité.