La levure joue un rôle central dans le processus de fermentation. Cependant, les brasseurs sont souvent confrontés au scénario frustrant d’une fermentation bloquée, où la levure cesse de convertir les sucres en alcool comme prévu. Dans cet article, nous explorerons les causes des fermentations bloquées, les stratégies de prévention et les méthodes efficaces pour redémarrer la fermentation lorsqu'elle s'arrête.
Fermentation bloquée :
Une fermentation bloquée se produit lorsque la levure arrête prématurément son activité pendant le processus de fermentation, entraînant une conversion incomplète des sucres et un échec pour atteindre la densité finale cible. La détection d'une fermentation bloquée est cruciale, généralement observée lorsque les niveaux de pH ne diminuent pas au cours des premières 24 heures ou lorsque les lectures de gravité restent stagnantes pendant 48 à 72 heures.
Causes de fermentation bloquée :
Divers facteurs peuvent contribuer à une fermentation bloquée, notamment :
Santé des levures : La vitalité et la viabilité des cellules de levure sont primordiales. Une levure morte ou malsaine, un arrosage insuffisant ou excessif peuvent tous entraver la fermentation.
Carence en nutriments : La levure a besoin de nutriments adéquats pour une activité soutenue. Un manque de nutriments dans le moût peut entraîner des problèmes de fermentation.
Gestion de la température : la levure fonctionne de manière optimale dans des plages de température spécifiques. Des températures inappropriées, trop basses ou trop élevées, peuvent entraîner une levure lente ou dormante.
Stratégies de prévention : la gestion proactive des levures est essentielle pour prévenir les fermentations bloquées
Manipulation de la levure : assurez-vous que la levure est achetée ou multipliée dans des conditions optimales et stockée dans des récipients aseptisés et hermétiques à des températures appropriées.
Taux de lancement et température : Lancez la levure au taux correct et fermentez à des températures stables, en évitant les fluctuations brusques. Les plages de température varient en fonction de la souche de levure, la levure de bière se développant généralement en dessous de 80 °F et la levure de bière blonde préférant des températures comprises entre 45 et 55 °F.
Redémarrage d'une fermentation bloquée :
Face à une fermentation bloquée, une action rapide s’impose :
Ajustement de la température : vérifiez et ajustez les températures de fermentation si elles se situent en dehors de la plage optimale pour l'activité de la levure.
Krausening : Si la vitalité de la levure ou la densité de tangage est un problème, le krausening peut relancer la fermentation. Ajoutez du moût en fermentation vigoureuse au lot bloqué pour fournir une levure active et redémarrer la fermentation. En règle générale, le krausen représente 10 à 20 % du volume du moût.
Les fermentations bloquées constituent un défi courant dans le secteur brassicole, mais avec une bonne compréhension et des mesures proactives, elles peuvent être gérées et résolues efficacement. En donnant la priorité à la santé des levures, à la gestion des nutriments et au contrôle de la température, les brasseurs peuvent minimiser le risque d'arrêt de fermentation et produire une bière de haute qualité de manière cohérente. Face à une fermentation bloquée, une intervention rapide via un ajustement de la température ou un krausening peut sauver le lot et garantir que la fermentation atteigne l'achèvement souhaité.
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