Composition et facteurs de formation de la mousse de bière

Les principaux composants chimiques de la mousse de bière sont la dégradation des protéines saines, les polymères de glucose et les isohumulones, et le facteur protéique sain est le plus critique. La mousse de bière est l'un des signes qui la distinguent de diverses boissons, et c'est aussi un indicateur de qualité crucial. La bière de haute qualité a des bulles blanches et délicates, une couleur uniforme et un fort arôme laiteux, agréable et excitant. Il a la réputation de "pain liquide". Quatre facteurs pour la performance de la mousse de bière : apparence, pouvoir moussant, persistance et adhérence. Le brasseur Tiantai parlera brièvement de la composition et de la formation de la mousse de bière

Composition de la mousse de bière

Protéine: C'est l'un des principaux produits de la mousse de bière et les substances contenant de l'azote sont les matériaux de base pour le développement de la mousse. Ces protéines saines créent un film à bulles de protéines collant, imperméable et polyvalent.

Les polypeptides affectent la mousse à la manière des glycoprotéines, ils ont des effets tensioactifs, augmentent l'épaisseur des bulles et réduisent la vitesse à laquelle les lacunes tombent dans le liquide. Les sucres de la glycoprotéine protègent les peptides de la perte de précipitation tout au long du processus de brassage. Plus l'hydrophobicité du polypeptide est élevée, plus le développement de la mousse est stable, et plus l'hydrophobicité des particules polypeptidiques d'une même variété est élevée, meilleure est la sécurité de la mousse.

Isohumulones : Il se forme lorsque le houblon du moût est isomérisé et peut renforcer la mousse dans la tasse. En effet, le coût des isohumulones est particulièrement faible, et peut être associé à des liaisons ioniques via des peptides, et le complexe résultant est le corps principal de la mousse de bière.

CO2 : La mousse de bière elle-même est composée de gaz CO2 contenant des protéines et de diverses autres substances colloïdales produites au cours du processus de diffusion. Des bulles raffinées donnent à la bière son corps spécifique, sa douceur et sa fragilité, améliorant la propagation et la sensation en bouche. Le matériau de dioxyde de carbone affecte non seulement la libération de gaz de surface, mais également la taille de la mousse ainsi que l'épaisseur de la mousse. Des tailles de mousse de 0,2 mm sont généralement considérées comme idéales.

Facteurs de formation de mousse de bière

Activité de surface : Les substances actives telles que les protéines et la résine de houblon réduisent la tension superficielle de la bière et favorisent le développement de bulles. En plus de former une couche de sécurité adaptable entre les bulles d'air pour éviter l'accumulation de bulles d'air, il est bénéfique pour sa durabilité.

Ions métalliques : Le nickel et divers autres ions d'acier dans la bière peuvent se combiner directement avec les acides alpha pour former des substances insolubles, améliorant ainsi la sécurité et la force de liaison de la mousse.

Alcool: L'alcool dissout de nombreuses substances solubles dans l'eau ainsi que des composés liquéfiés de solvants non polaires. S'il est combiné avec du CO2, des peptides, etc., il détruira la tension superficielle. Une quantité modérée d'alcool est bénéfique pour augmenter la viscosité de surface de la bière.

Cohérence de la bière : les produits à base de protéines et de gluten à haute consistance peuvent facilement former un bord de film à haute ténacité, garantissant que la formation de bulles ne disparaît pas facilement, ce qui rend les bulles durables.

Température et pH : Lorsque la température et le pH sont abaissés, la mousse est plus élastique.