Le contrôle de la température pendant la fermentation est essentiel dans le brassage, car il affecte non seulement les performances de la levure, mais aussi la qualité globale du produit final. Une gestion efficace nécessite la prise en compte de divers facteurs, notamment la composition du moût, la concentration, les caractéristiques de la levure, le cycle de fermentation et le type de bière produite. Les ajustements de la température de fermentation se produisent généralement en quatre étapes clés : la période de fermentation principale, la période de réduction du diacétyle, la période de refroidissement et la période de stockage. Explorons comment chaque étape nécessite des techniques de contrôle de température spécifiques.
1. Période de fermentation principale
Une fois que le moût est rempli dans la cuve et que la levure est ajoutée, la levure commence à se multiplier, entrant finalement dans la phase de fermentation vigoureuse. Cette étape voit une réduction rapide du sucre, une production importante de CO2 et une augmentation de la température.
La nature dynamique de la fermentation pendant cette période crée des courants de convection, avec une concentration de CO2 plus élevée en bas et une densité de liquide plus faible en haut. Pour maintenir une température de fermentation maximale stable sans surchauffe, seule la bande de refroidissement supérieure est utilisée, tandis que les bandes médianes et inférieures restent éteintes. Si la fermentation devient trop vigoureuse, la bande intermédiaire peut être activée pour faciliter le refroidissement. Assurer une température optimale permet d'équilibrer l'activité des levures et la qualité de la bière.
2. Période de réduction du diacétyle
Au fur et à mesure que la fermentation progresse et que les niveaux de sucre chutent à environ 90 % de l'atténuation souhaitée, l'étape de réduction du diacétyle commence. Le diacétyle, un sous-produit de la fermentation, doit être réduit pour obtenir une bière au goût plus propre. Les brasseries utilisent trois approches de gestion de la température pendant cette étape :
Abaisser la température de 2 à 3 °C : cette méthode prolonge la période de réduction (7 à 10 jours) mais produit une bière plus douce avec un risque réduit d'autolyse des levures.
Maintenir la même température : un processus plus rapide, bien que moins distinct entre les étapes principales et post-fermentaires.
Augmenter la température de 2 à 4 °C : une approche courante qui accélère la période de réduction à seulement 2 à 4 jours.
Pour la méthode à température plus élevée, le refroidissement est interrompu lorsque le niveau de sucre atteint le point spécifié, ce qui permet au liquide de fermentation de monter naturellement jusqu'à environ 12 °C sous contre-pression contrôlée.
3. Période de refroidissement
Une fois que le diacétyle est réduit à moins de 0,1 mg/L, le liquide de fermentation entre dans la phase de refroidissement. La température est progressivement réduite jusqu'à environ 4 °C à un rythme de 0,2 à 0,3 °C par heure.
Pendant cette phase, la convection naturelle passe du haut vers le bas à mesure que les températures diminuent. Le refroidissement commence par le bas de la cuve conique, en veillant à ce que le haut reste légèrement plus chaud pour favoriser la sédimentation des levures et des sédiments. Un refroidissement progressif est essentiel pour éviter des problèmes tels que la formation de glace, qui peut perturber le processus.
4. Période de stockage du vin
Cette étape commence par une réduction supplémentaire de la température de 4 °C à 0 °C et par son maintien entre -1 °C et 0 °C. L'objectif est de clarifier la bière, de la saturer en CO2 et d'améliorer sa stabilité.
À mesure que la densité de la bière et la distribution du CO2 changent, la convection s'inverse et devient ascendante. Pour assurer une distribution uniforme de la température, les bandes de refroidissement (supérieure, médiane et inférieure) fonctionnent en coordination. Ce contrôle minutieux empêche la levure et les sédiments de se remettre en suspension dans la bière, facilitant ainsi une meilleure clarification et une meilleure filtration. La cohérence est essentielle à cette étape, car les fluctuations de température peuvent avoir un impact négatif sur la qualité de la bière.
En adaptant les ajustements à chaque étape du processus de fermentation, les brasseurs peuvent optimiser les performances de la levure, améliorer les profils de saveur et garantir la qualité globale de la bière.
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